En Calarcá, una bogotana puso una venta de empanadas en su barrio, anunciándolas como: Las mejores empanadas del mundo. Vendió mucho, hasta cuando una vecina de la misma cuadra, puso otra venta igual con el aviso: Las mejores empanadas de Colombia. Frente al éxito de esta, una emprendedora vallecaucana abrió un negocio semejante, con el aviso: Las mejores empanadas del Quindío, superando en ventas a las anteriores. Una cuarta vecina, al observar el éxito de aquellas, abrió otra venta y para competir, resaltó el aviso: Las mejores empanadas de Calarcá. Una quinta mujer, antioqueña, también de la misma cuadra, puso otro negocio con el aviso: La mejores empanadas del barrio. Sin embargo, ninguna de ellas superó el éxito del pequeño puesto de empanadas que allí mismo abrió doña Ana Cecilia Restrepo, quien puso en su negocio el aviso: Las mejores empanadas de la cuadra.

Junto con la recatada presencia de la arepa, la milenaria empanada integra una pareja representativa de los alimentos típicos en diferentes regiones de Colombia. Es comida popular en casi todos sus departamentos. Pocos pueblos del país se dan el lujo de no ofrecerlas en algún lugar de sus calles, en sus  cafeterías, en plazas de mercado o restaurantes de carretera. Una y otra, tienen la dúctil capacidad de adaptarse a gustos y exigencias de la gente de diversas regiones del país, sin cambiar su forma básica aunque modificando los ingredientes convencionales.

Desde su sencillez pueblerina, freída entre económicas sartenes, hasta  expendios modernizados donde decenas de empanadas flotan en freidoras que le dan crocante textura y las impersonales empanadas de centros comerciales o ventas especializadas ofreciendo heterogéneos rellenos donde sus fabricantes se olvidan de la papa, de la carne o el arroz, la empanada ocupa puesto respetable en la cocina popular colombiana.

Tiene su ancestro en las embutidas masas de oriente, en la pasta, el guampión y las lumpias. Datos trajinados, establecen su origen en la remota Persia de 25 siglos antes de Cristo. Fue comida frecuente entre habitantes del antiguo Egipto, cuando tal cultura para preservar la comida del calor,  ingenió el recurso de introducir los granos en bolsitas de harina de trigo. Con el tiempo, protegió de igual manera otros alimentos que se facilitaban para esto. En cuanto concierne a las culturas aborígenes americanas, los Mapuche preparaban un relleno con picadillo de carne, huevo, pasas, cebollas, color y ají, llamado Pirru. No existe, sin embargo, un lugar preciso donde se ubique su nacimiento, que se esfuma entre los siglos y las civilizaciones arcaicas.

Señala Oscar Muñoz, notable gastrónomo: “Cada cultura que tuvo contacto con algún cereal como el trigo o la cebada, desarrolló algún tipo de masa. Después, la costumbre de rellenarla llegó a Europa, específicamente a España, donde Marco Polo dejaba en puertos del Mediterráneo las recetas orientales”. Buena herencia la de nuestras empanadas quindianas: Marco Polo primero y luego Cristóbal Colón. Un viaje por siglos y culturas que le da abolengo a  la empanada: de los pueblos persas a los árabes, con su tradicional fatay similar a la empanada colombiana. De la España andaluz, viene a América, traída por conquistadores y colonizadores encontrando  a su llegada el maíz, que se convertirá en componente básico de aquella, añadiéndole nuevas texturas y sabores. Es el gran aporte de nuestro continente a la empanada, cuyos dos grandes hitos pueden situarse en Asia antes del maíz y en América, luego del maíz.

Con su venta, para subrayar la influencia que tuvo en el desarrollo de los municipios y corregimientos de nuestra región, se construyeron escuelas, iglesias y hospitales, complementando recursos para otras necesidades locales. Hacer la historia de la empanada colombiana, es ir más allá de la trayectoria y  descripción formal de un alimento: festivales, reinados pueblerinos, campeonatos de fútbol, proyectos veredales, concursos, baile y música, bingos, románticos encuentros en los convites que se convocaban para recolectar dinero con fines cívicos.
Era el tiempo de las empanadas bailables, como evento estimulador de sentimientos religiosos, sociales y de progreso. El vocablo empanada, idéntico en gran parte de países de habla hispana, se extiende por todo el mundo. Entronca con la palabra pan, porque en España del siglo XV las mujeres horneaban los panes, vaciándolos de sus migas y atiborrándolos con algún guiso casero o con alimentos que sobraban del día anterior. Muchas empanadas de pueblo, despiertan desconfianza porque quien las va a comer imagina que fueron hechas con “sobrados”.

Se rellenan con ingredientes propios del lugar donde se preparan. Por fortuna, aún no se le ocurre a ningún fabricante vender empanadas enlatadas, puesto que su mayor atractivo para los consumidores es saborearlas cuando salen del caldero, húmedas de aceite, brillantes y de pulidos contornos. Aunque es posible que más adelante se le ocurra a Kendon McDonald y a Ronda, que enlatarán el cuchuco con espinazo. La empanada ideal en su presentación externa, es aquella que no tiene protuberancias ni toscas terminaciones en sus bordes. Una característica de la empanada de por aquí, es la clase de condimento y especies que se agregan para hacerla más agradable al gusto.

“¿Qué hacemos?”, pregunta alguien sin que el tema sobre el cual trata de obtener respuesta, tenga qué ver con la comida. A lo cual responde el interlocutor: “Empanadas, que es lo que más se vende”. Expresiones del habla popular que indican la demanda  del citado producto, capaz de ajustarse a la economía de diferentes estratos sociales. ¡Tan idéntica a cada región y su gente y sin embargo tan universal! Desde las que hacen parte del rebusque hasta las industrializadas, ocupan orgullosas su sitio cuando se estrechan en una canasta o una olla acompañadas de morcilla, o cuando reposan entre herméticas bolsas de plástico en un supermercado. No se concibe la empanada de por aquí sin su correspondiente ají o guacamole.
Son numerosas las personas que dejan de comprarlas o disminuyen la cantidad que iban a consumir, si no pueden aderezarlas con un excitante ají. Cada país, región y pueblo, se ufanan de preparar las mejores empanadas. Su cosmopolitismo las hace acreedoras de tal honor, aunque en realidad las de por aquí, tienen el mismo valor gastronómico que las de por allá… Todos nos hemos apropiado de la empanada.
Sin preocuparnos por competir y sin exclusiones, lo aconsejable es comerlas y saborearlas con amplio criterio, atender a su presencia sin someterlas a comparaciones y balances cualitativos mientras se enfrían en la mano, en la servilleta o en la canastita donde la sirvieron. Los trocitos de limón son otros acompañantes de la empanada.

¿Las chilenas? Exquisitas. ¿Las argentinas? Insuperables. ¿Las ecuatorianas? Deliciosas.  ¿Las venezolanas? Sabrosas. Algunos pueblos de Colombia las muestran como reductos de autenticidad gastronómica, proclamándose inventores de determinada fórmula común en otros países. ¿Las colombianas? Únicas. ¿Y las quindianas? ¡Obvio, las mejores de la cuadra!
La forma que adoptan por estas tierras semicafeteras, sin retroceder mucho en su origen, enraíza en España. Llegaron involucradas con la cocina popular andaluz, aunque no se pueden negar sus agregados antioqueños, cundinamarqueses, vallecaucanos, tolimenses y boyacenses. La empanada quindiana conserva su forma de medialuna, tradicional en Europa y la mayoría de países hispanoamericanos, que la diferencia del pastel, en muchos lugares preparado con idéntico relleno, variando sólo su forma.

Como la arepa y el tamal, la empanada es comida representativa del gusto popular, de la comida rápida y sencilla en todos los municipios del Quindío y del Viejo Caldas. Compañera complaciente de otras comidas, ayuda a enriquecer una taza de chocolate. Acepta la compañía del café o el agua panela. Hay quienes la degustan con gaseosa, cerveza, café con leche o forcha como se acostumbra en el corregimiento de Barcelona, en Calarcá.
Puede servirse al desayuno, al almuerzo o la comida, sola o con otros alimentos. Comerse antes, después o entre comidas. Saborear una sola con refinamiento de gourmet, o comerse cuantas quiera sin regodeos protocolarios. El relleno de una empanada sirve para medir la condición económica de quien la prepara y su habilidad para combinar sabores. Muchas de las quindianas se rellenan sólo con papa, con arroz o carne molida. Su calidad se mide desde la suavidad hasta la dureza que presentan al paladar. El antiguo molde para su tamaño exacto, era una hoja de chisgua, marchita y engrasada, que con el relleno adentro se volteaba para formar la empanada.

Empanadas bogotanas, paisas, vallunas, costeñas, tolimenses, de pipián o quindianas, todas ellas con sus sabores y colores, con sus formas y  variados rellenos, salados o dulces, con carnes de todos los tipos, verduras, frutas, quesos y con cuanto se le ocurre a quienes las hacen, son un alimento que hace parte de la historia de los pueblos igual que su literatura, su arquitectura o su música.